[시장 분석] 콤부차 Kombucha에 대해 알아보자

다양한 제품들이 시장에 소개되고 있다. 차류 시장에서도 틈새를 노리고, 시장 확대를 위한 신규 재료를 활용하기도 한다. 새로운 맛과 기존에 없던 기능성을 조심스럽게 소구한다.

오늘은 차류 시장에 대해 살펴보면서, 제품 개발하는 입장에서는 기초적인 자료로 활용하거나, 고객의 입장에서 시도해보거나 올바른 제상품을 선택할 수 있는 기본 정보를 만들어보고자 한다.

콤부차 Kombucha

콤부차 Kombuchas는 홍차나 녹차에 설탕과 효모를 넣고 발효시킨 차다. 우리나라에서는 생소하지만, 해외에서는 진시황의 음료, 할리우드 스타들의 건강 음료라 하여 인지도가 높은 상황이다.

마국, 호주의 대형마트나 수퍼마켓에는 콤부차 코너가 따로 있고, Cafe에도 메뉴로 자리잡았을 만큼 인기가 높다.

호주, Mojo 콤부차. 코카콜라가 인수

미국 시카고, Anna's Kombucha Cafe

제시카 알바 Jessica Alba, 레이디 가가 Lady Gaga, 린제이 로한 Lindsay Lohan, 아만다 사이프리드 Amanda Seyfried, 기네스 펠트로 Gwyneth Paltrow, 바네사 허진스 Vanessa Hudgens, 힐러리 더프 Hilary Duff 등 셀럽들도 애용하는 차가 바로 콤부차다.

콤부차의 역사

기원전 220년 중국 진나라 때 활력을 위해 마셨다는 기록이 있으며, 진시황도 불로장생을 위해 매일 마신 차로 알려져있다. 4세기 경에는 신라 출신 의사, 고무하가 일본왕 (인교)의 건강을 위해 사용했으며, 그의 이름을 따서 콤부차라고 부르게 되었다는 기록이 있다. 이것이 러시아를 거쳐 독일 등 유럽 전역으로 전해졌으며 현재는 미국, 캐나다, 호주에서 가장 인기있는 음료 중 하나로 각광받게 된 상황이다.

전 미국 대통령, 로널드 레이건도 암을 치료하는데 큰 도움을 받았다고 회고했으며, 유럽에서도 주로 암 등의 불치병을 치료하고 활력을 주는 음료로 마시고 있다. 노벨 문학상 수상자, 알렉산더 솔제니친 또한 암 치료에 도움을 받고자 음용했다고 전해진다.

고 정주영 회장과 북한의 김일성, 김정일 부자가 애용했던 음료로 건강비법의 하나로 알려진 음료다. 

콤부차의 기능성

콤부차에는 폴리페놀, 유기산, 프로바이오틱스, 아미노산, 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있고, 원료에는 없던 성분이 발효과정에서 새롭게 생성되기도 한다. 발효과정을 거치면서 폴리페놀과 비타민 등의 성분은 함량 및 활성이 증폭되기도 한다.

콤부차의 대표적인 기능성 성분은 글루쿠론산이다. Glucuronic acid 

Glucuronic acid, Wikipedia

글루크론산은 간에서 체내 노폐물인 페놀성 유독물질과의 글리코시드 결합을 하여 소변으로 배출하는 작용을 한다. 오늘날 환경오염 물질, 각종 화학물질, 의약품, 환경호르몬 등에 노출된 우리에게 필요한 성분이 될 수 있다. 

글루쿠론산은 항암 및 항산화 작용을 하는 DSL, 항산화성분인 비타민C, 피부보습작용을 하는 히알루론산과 관절 건강을 돕는 글루코사민 등 인체에 이로운 물질로 전환되기도 한다. 또한 글루코사민이 전환되어 만들어지는 DSL은 체내 발암물질이 생성되지 못하도록 억제하는 작용을 하여 항암, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 신장기능장애 개선 및 전반적인 면역체계 저하를 방지하는 효능을 발현한다. 

그래서 잘 알려진 건강 관련 효능은 4가지로 소개되고 있다.

 

1. 간 보호

쥐를 통한 동물실험에서 콤부차가 간 보호 기능을 발현한다고 밝혀졌고, Biomedical and Environmental Sciences에 실린 2003년 연구에서 논문에서 콤부차의 면역 조절 성분 및 항산화 성분이 납에서 유래하는 산화 스트레스 성분 감소에 도움을 준다는 것을 밝혔다.

 

2. 장 미생물 생태계 환경 조성

2014년 연구에서, 콤부차에 들어있는 그루콘아세토박터, 아세토박터, 락토바실러스균을 확인했고 인간의 위장 미생물 환경에 유익한 영향을 줄 수 있음이 밝혀졌다. 

 

3. 전립선암 예방

위의 Biomedical and Envrionmental Sceinces지에 실린 연구에서, 콤부차가 전립선암 세포 발생 예방 효과를 나타낼 수 잇다고 밝혔다.

 

4. 칸디다증 등 병원균 미생물 제거

2011년 연구에서, 녹차와 홍차로 만든 콤부차가 항균 및 항곰팡이 활동에 영향을 준다는 것을 언급했는데, 칸디다 크루세이를 제외한 칸디다종에 잠재적인 항미생물 효과가 있다는 것을 밝혔다. 

 

콤부차의 핵심은 발효

콤부차는 동서양의 생명과학기술이 탄생시킨 하이브리드 발효식품으로, 그 핵심은 발효기술에 달려있다고 볼 수 있다. 발효과정에서 새롭게 생성되는 성분이 글루쿠론산과 DSL이며, 어떻게 얼마나 발효시키느냐에 따라 영양성분은 물론 콤부차의 맛을 결정짓는다. 

콤부차를 보통 '달콤한 발효차'라고 부른다. 콤부차는 홍차나 녹차를 효모와 아세트산 박테리아로 발효시켜 만들게 된다. 발효 과정은 보통 1주일~2주일 정도 걸린다. 이 과정을 거치면서 콤부차의 관능 속성은 시큼하고 신 맛이 발현된다. 

콤부차를 만드는데는 스코비균 Scoby이 필요하다. 스코비는 균과 효모의 공생 배양물로 고무와 같은 디스크 모양의 작은 방울처럼 생겨, 새로운 층을 형성시키고 1차 ,2차 발효 등 과정을 거치면서 층은 점점 두꺼워진다. 스코비로 인해 비쥬얼은 부정적일 수도 있다.

발효 과정이 진행될 때, 차 안에 든 설탕이 스코비에 의해 분해되며 프로바이오틱스 박테리아를 배출하게 된다. 발효는 음료의 알코올 성분뿐만 아니라 탄산 특성을 나타내게 하기도 한다.

발효 과정이 완료되면 비타민, 효소, 아미노산, 유기산 및 기타 물질 등이 풍부한 액체가 탄생하게 된다. 이는 많은 질병에 대한 만병 통치약처럼 콤부차가 각광을 받게된 부분이기도 하다. 알레르기, 만성피로, 소화불량, 고혈압, 암 예방에 효과적이라는 클레임으로 연결되는 요소가 된다.

 

콤부차 시장

* Source : Lumina Intelligence

콤부차 제품 시장을 살펴보자. Lumina Intelligence가 상세하게 조사를 해놓은 자료를 소개한다. 콤부차 제품들은 건강에 대해 주장하는 것이 일반적이며, 제품 중 98%가 웰빙 Wellness를 소구하고, 소화 (23%), 면역력 (15%)에 대해 언급한다. 콤부차를 구매하는 소비자들에게 콤부차는 프로바이오틱스 음료로 인식되고 있기에, 건강기능식품 프로바이오틱스 Probiotics (유산균)에 대한 건강 클레임과 유사한 분포를 나타낸다고 볼 수 있다. 

콤부차에 함유된 기능성 성분들은 발효 후 발생한 것으로 콤부차를 '천연' 프로바이오틱 음료로 인식되게 만들었다. 이 부분은 특히, 밀레니얼 세대들에게 불필요한 첨가물을 사용하지 않은 건강한 음료로 어필할 수 있는 부분으로 작용했다고 볼 수 있다.

클린 라벨 Clean Label

위에 언급된 그래프가 각 국가별 콤부차 제품에 대해 클레임하고 있는 클린 라벨 관련 요소들이다. 이탈리아와 스페인은 콤부차 제품 당 평균 3가지의 클린 라벨 클레임을 하고 있다. 독일은 2.5개, 프랑스는 2.3개. 베트남의 경우에는 콤부차 제품에 대한 클린 라벨 클레임이 없다고 조사되고 있다. 

그 내용을 보면, 미국의 경우 콤부차 제품의 약 30%가 "No GMOs"를 표시하고 있으며, 93%는 유기농 인증을 받았다고 클레임하고, 60%는 "방부제 없음" No Artificial Preservatives을 주장하고 있다. 호주의 경우 29%가 유기농을 얘기하며, 중국에서는 베트남과 비슷하게 클린라벨 요소를 적극적으로 활용하지 않지만, 77%의 제품들이 "GMO 없음"을 이야기한다.

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우리나라에서도 고개를 들고있는 콤부차의 인기를 바라보며, 콤부차를 이용할 때 기본적인 정보를 파악하여 기대하는 효과를 얻고 만족감을 느낄 수 있길 기대해본다.

 

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