[제품 개발]유대교의 음식물 규정, Kosher 코셰르 인증이란 무엇인가?

해외에서, 특히 미국에서 생산한 건강기능식품을 직구하는 경우, 제품 패키지에 다양한 마크들이 인쇄되어 있는 것을 볼 수 있다. 누군가에게 필요한 정보라고 생각되기에, 또는 소구할 가치가 있을 것이기 때문에 판매자는 이를 알리는 것이다. 

아래는 1968년 미국 일리노이주 시카고 인근에서 시작하여, 현재는 일리노이주 블루밍데일 Bloomingdale에 근간을 두고 있는 나우푸드 NOW Foods의 건강기능식품 중 하나이다. 참고로 Now Health Group, Inc.가 NOW Foods로 사업을 영위하며 식품을 제조 및 유통하는 회사이다. 이 회사는 주로 식이 보충제, 천연식품, 스포츠 보조식품, 퍼스널케어 제품을 판매하고 있다.

NOW Cranberry Mannose + Probiotics 제품을 보자. NOW foods의 '여성건강' 세그먼트에 속해있는 제품으로, 크랜베리, 마노스, 프로바이오틱스를 함유한 것으로 보면, 요로감염 예방을 위한 건강기능식품이 된다. 우리나라에서는 식약처에서 고시한 원료 또는 개별적으로 기능성을 인정한 원료를 기준에 맞게 만들었을 경우 '건강기능식품'으로 인정을 해주고 있지만, 미국에서는 'Dietary Supplement', 즉 영양식품이나 건강 보조식품 등으로 분류되고 있다.

제품 하단을 보면, 삼각형 안에 K자가 표시된 것을 볼 수 있을 것이다. 이 마크가 바로 Kosher 코셰르/코셔 인증을 나타내는 트라이앵글 케이 Triangle K라고 한다.

Triangle K

Triangle K는, Rabbi Aryeh R. Ralbag이 이끄는 코셰르/코셔 인증 기관이다. 정확히는 Triangle K Inc. Rabbi Aryeh R. Ralbag의 부친인 Rabbi Yehosef Ralbag에 의해 설립되었다. 이들의 식품허가 hechsher 마크가 정삼각형으로 둘러싸인 문자 "K"이다. Triangle을 히브루어로 Meshulash라고 하기 때문에, Triangle K를 "K Meshulash"라고도 부른다.

 

유대교의 음식물 규정, 카슈루트 Kashuruth

유대교에서 어떤 음식은 먹지 못하도록 금지하고, 어떤 음식은 특별히 준비할 것을 요구하는 규정을 카슈루트라고 한다. 카슈루트는 유대교 율법에 따르는 적법한 상태를 의미하는데, 코셰르는 '음식물 규정' Kashuruth에 적합한 음식들을 의미한다. 물론 토라 두루마리나 제의적인 목욕에 쓸 물, 의식에 쓸 수양의 뿔 등을 가리키기도 하는데, 코셰르가 '음식'과 관련하여 사용될 때에 반대되는 용어가 테레파('금지된', terefah)이며, 다른 물건들을 가리킬 때는 파술('부적절한', pasul, unfit)이 반대 용어로 대응된다.

일반적으로 카슈루트를 지키는 유대인들은 지느러미와 비늘이 있는 물고기(갑각류 이외의 생선), 몇 가지 조류(깃털이 있어 하늘을 날 수 있는 육식성이 아닌 조류: 오리, 닭, 비둘기 등), 되새김질하고 발굽이 둘로 갈라진 포유동물만을 먹을 수 있다. 이러한 포유동물과 새들을 도살할 때도 반드시 일정한 의식에 따라야 한다. 만약 이 의식을 지키지 않는다면, 그 고기의 사용은 '부적합해진다'. 어떠한 이유에서건 적법한 의식을 거치지 않은 음식은 '금지된'(terefah) 음식으로 불렸다. 짐승의 피는 먹을 수 없기 때문에, 도살의식(shehitah)을 거친 고기는 고기 안에 남아 있을지도 모를 피를 씻어내기 위해 물에 담그거나 '소금에 절이는'(meliḥa) 의식절차를 거쳐야 했다. (다음백과)

고기의 경우에도 Glatt animals 만이 코셰르 음식에 적합하다고 보고있는데, glatt이란 이디시어 (중/동부 유럽 유대인 언어)로 '부드러운'이라는 뜻이다. 동물의 폐를 가리키는 코셔 명칭으로 가장 일반적으로 사용되고 있다. 동물의 폐가 부드럽고, 정결하지 않게 만드는 요소가 흡착되어 있지 않은 경우, 그 동물은 glatt animal로 지정된다. 이렇게 지정된 고기만을 먹을 수 있다. 폐에 염증으로 인한 흉터가 있는지 검사하는 것이 이에 해당한다. 도살된 고기에 대한 검사에도 70가지 항목이 있다고 한다.

 

코셰르 인증의 내용

유대인들도 중요한 타겟 고객이라고 한다면, 랍비가 인정하는 코셰르 인증을 고려해야할 것이다. 위의 인증서 샘플을 통해 알 수 있듯이, 코셰르 인증을 받기 위해서는 카슈르트 규정에 적합함을 증명해야 하는데, 그것이 제품에 함유된 성분에만 국한된 것이 아니다. 

식품에 사용되는 모든 원료에 대해 코셰르 인증하는 것 외에도, 코셰르 제품과 비코셰르 제품간에 공유되는 장비 및 기구의 엄격한 청소도 요구된다. 랍비의 원자재 평가에는 공급 업체가 재료에 대해 제공한 코셰르 인증서 검토가 포함되고, 이러한 인증서는 종종 코셰르 마크와 같은 제품 라벨 요구 사항과 만료 날짜를 포함한다. 승인을 받은 경우에도 원재료 및 시설은 예고되지 않은 현장 방문을 포함하여 코셰르 승인 확인을 위한 감사를 받을 수 있다.  

감사 중에 랍비는 모든 원자재, 배치 batch 기록, 수신 로그 및 전자 기록도 검사한다고 한다. 즉, 코셰르 인증 회사는 정책 및 절차 준수를 위해 시스템을 모니터링도 한다. 

코셰르 인증 제품을 제조 또는 유통하는 모든 회사는 모든 최신 정보가 포함된 최신 코셰르 요구 사항 데이터베이스를 유지해야한다. 여기에는 라벨 요건, 인증서 만료일 및 랍비가 요구하는 기타 요건들이 포함된다. 벌크 성분의 경우, 재료의 원산지를 확인하고 운송에 사용되는 통이 코셰르 인증을 받았는지 확인하기 위해 운송 문서가 필요할 수 있다.

제조 장비는 코셰르 요건을 준수하는지 확인해야한다. 코셰르, 파레브 Pareve 생산 전용 시설의 장비는 코셰르 품목을 생산하는 데만 사용되기 때문에 일반적으로 추가 평가는 하지 않는다고 한다. 그러나 기계를 사용하여 비정결한 재료 또는 다른 종류의 정결한 식품을 만드는 시설에서는 랍비가 생산 주기 사이에 정결화해야하는 방법을 결정하기도 한다. 여기에는 항상 청소가 요구되며, 그 후 종종 끓는 물 또는 기타 열처리를 사용하는 살균 절차가 요구된다. 액체 제품용 장비의 열처리는 일반적으로 화씨 190~212도 (섭씨 88~100도)이며, 제품이 처리되는 시간은 상황에 따라 다르다. 이러한 각 요소가 평가의 성공에 크게 영향을 미치므로 랍비는 종종 참석하여 온도 차트와 그래프를 면밀히 연구하여 모든 체크 리스트에 대해 평가 기준을 충족하는지 확인하게 된다.  

포장까지도 본다. 모든 충전 장비가 코셰르 제품 취급에 적합한 지를 확인하게 된다 각 라벨에는 코셰르 마크가 부착되어 있어야 하며, 마크의 적용은 코셰르가 아닌 제품에 실수로 적용되지 않도록하는 시스템을 갖춰 제어한다. 

코셰르 인증을 채택한 브랜드로는 델몬트 Del Monte, 헤브루 네셔널 Hebrew National, 오션 스프레이 Ocean Spray, 썬스위트 Sunsweet, 썬딜라이트 Sunny Delight, 썬칩 SunChips, 원더 브레드 등이 있다. 

우리나라 사회는 아무래도 유대교 및 유대인과의 교류도 활발하지 않아 코셰르에 대한 정보가 생소할 것이다. 해외 직구를 통한 구매 제품 상에서 Triangle K를 만나게 되면, 유대인에 대한 고려와 담고 있는 내용에 대해 상기하면 다른 사회에 대한 이해도를 높이는 것에 도움이 될 것이라고 본다. 인증 마크를 부착한다는 것은 어떤 유해 요소를 제거했거나, 유익한 요소를 강화했다는 의미일테니, 식품인 경우에는 우리 건강에도 도움이 되지 않을까 생각해본다.

한편, 유대인 인구 비중이 높은 지역 사회로의 제품 공급을 고려한다면, 코셰르 인증 마크 획득에 대해서 고려할 필요가 있다고 본다. 할랄 인증과 같이 코셰르 인증도 대상 국가와 구성원의 문화와 종교, 생활방식에 대한 '고려', '배려'가 될 것이다.

 

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